マイナス5℃管理の有用性について、日本酒醸造プロセスの中でマイナス5℃管理を徹底している、株式会社新澤醸造店代表取締役・新澤巌夫さんにお話を伺いました。

　新澤醸造店のコアバリュー：“品質への拘り”とマイナス５℃管理

　まず、「新澤醸造店が掲げる経営理念は“徹底的に品質に拘る”こと。これは製造業を主とする企業ではありふれた理念ではありますが、新澤醸造店においては決して形骸的なものではなく、あらゆる物事の判断を“品質”中心に考え、意思決定、実践しています」と語る。

　その“拘り”は細部にまで渡っており、特に“保管温度”に関しては顕著に現れている。「製造（絞った）後および出荷前在庫の品質を保つ為に全ての日本酒をマイナス5℃にて保管していますが、品質管理をより徹底する為に、目安として“保管温度”と“日数”を掛け合わせた数字を独自の基準として採用しています。例えば、5℃／10日間＝50、20℃／5日間＝100、-5℃／20日間＝0、というように、0℃以上での保存＝品質の劣化という考え方の元、この数字を火入れ酒であればリミット4,000、生酒であれば1,000を目安に、製造直後蔵での保管、流通、酒販店の間で、それぞれの数字の合計値をみながら品質管理を行っています」とのこと。

　自倉庫の在庫はもちろん、酒販店の在庫もこのリミット値を越えたものは“フレッシュローテーション”として回収し、入れ替えを実施。また数値を超えなくとも、製造から6ヶ月経ったものは同様に回収、入れ替えを行うなど、妥協がない。

　さらに新澤さんは「自前で成分分析も実施しています。十数年前の当時は他も含めそのような事をやっている酒蔵はなく、その機器も無かった為、製造できる機器製造業者を探し、何とか口説き落とし自社で成分分析が出来る環境を構築しました。」新澤醸造店の日本酒の品質が高いのは、このように信念を持った日本酒造りを行っているからなのかもしれない。

　取引先に関しても“品質管理”の環境を実現できる特約店としか取引していない。また言わずもがなだが、少しでも流通リードタイムを省略する必要がある為、卸は一切使わず、取引は酒販店との直接取引のみといったポリシーも設けている。

　マイナス５℃管理が家庭でも出来るAQUA SAKE CABINETに期待したいこと

　「いろんな銘柄を少しずつ楽しむ」という居酒屋ならではのスタンダードが、日本酒セラーを置くことによって自宅で楽しめるようになるのは日本酒が好きな人にとって、最高の贅沢ではないかと新澤さんは語る。

　「ワインはボトルが空いたらもう一本、という飲み方のスタイルがあるけれど日本酒の場合はグラス単位で楽しめます。ただ、一升瓶を飲み切るにはかなりの時間を要するはず。-5℃の温度で一升瓶を9本・四合瓶を最大12本も管理できる「AQUA SAKE CABINET」があれば様々な種類の日本酒を味わうことができ、品質を損わないまま最初から最後までおいしく飲み切ることができるはずです。1つをずっと飲んでいると、徐々にその美味しさが絶対的であるように感じてしまいますが、一度にそれぞれの日本酒を味わうことによって自分の好きな味やキレが分かってくると思います。酒蔵にとっても、お客様の日本酒の楽しみ方の幅が広がることでより良いお酒を造るモチベーションになりますよ。」

 

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