なかなか聞けないお酒の基本④:知っておくと便利なお酒の豆知識 | shugo-sake.media

なかなか聞けないお酒の基本④:知っておくと便利なお酒の豆知識

  様々な専門用語や豆知識などがあり、まだまだ奥深い日本酒の世界。知っているのと知らないのとでは日本酒の楽しみ方も大きく変わってくるはずです!

 そこで今回は日本酒を選ぶときに役に立つ、日本酒の作り方やによって異なる専門用語&知識をご紹介します!

・「火入れ」「生酒」とは?

 「火入れ」と「生酒」はセットで覚えたい用語です。日本酒の品質を保つために行われる加熱処理の工程に関係します。

日本酒醸造の火入れ作業

 日本酒の製造過程には酵母や酵素が多く関与し、これらの活動によりお酒の質は変化してしまいます。マイナス5℃管理など、冷蔵技術が進歩する前までは、温度の上昇により日本酒の品質、つまり酒質が変化してしまい、出荷された後に味が大きく変わってしまう事が課題でした。それゆえに「火入れ」を行い酵母や酵素を失活させることで、日本酒の味が安定します。

 一方で「生酒」は加熱処理を行わない日本酒です。酵母や酵素の働きにより、温度管理に注意しないと簡単に品質が変わってしまう問題はありますが、出来立て独特な味わいやフレッシュさが特徴のお酒です。

・「しぼりたて」

 「しぼりたて」とは読んで字のごとく、「搾り」を行った直後のお酒で火入れを一度もしないものを指します。火入れを行わずに卸されるものは「生酒」と呼ばれていますが、「しぼりたて」はその中でも冬に搾られたその状態のまま、11月~3月あたりに出荷されたものを呼ぶことが多いようです。

・「あらばしり」

 日本酒を搾ったときに圧をかけずに、醪の重さだけで最初に出てくるお酒を「あらばしり」といいます。どこからがあらばしりで、どこからがそうでないかと厳密に決まっているわけではないですが、少量しか取れず希少なお酒とされています。

・「おりがらみ」

 滓(おり)引きの際に残った滓を沈殿させ、澄んだ部分を活用すると清酒になりますが、「おりがらみ」とはおりを混ぜたもので、うっすら濁っている日本酒のことです。おりがらみにも「火入れ」されたものと「生酒」の両方があり、お米の旨みを感じられるものが多いですが、生酒の方がその傾向は強いのではないでしょうか。

・「ひやおろし」

 春に搾った酒を秋まで貯蔵してから出荷することを「ひやおろし」と言います。一般的に日本酒は火入れを2回しますが、ひやおろしは搾られた後、貯蔵中に品質が落ちないよう、春に火入れを1回だけ行うものです。夏を越して秋に出荷されるお酒ですが、2度目の過熱をせずに「ひや」のまま出荷されることから、ひやおろしと呼ばれるようになったそうです。

・生酛づくり/山廃仕込み

 「生酛づくり」とは昔ながらの製法で手間と時間をかけて造る伝統的なお酒です。酒母を作る際に、乳酸菌を空気から取込み熟成させる方法なので、通常の製法よりも手間と時間がかかる手法です。米の旨味を最大限に引き出すので、コクのあるしっかりした酒質となり、お燗にしても楽しめる味わいのお酒が作り出されます。

生酛づくりの過程で米、麹、水を混ぜすり潰す作業のことを「山卸」と呼びます

 生酛づくりの過程で米、麹、水を混ぜすり潰す作業のことを「山卸」と呼びますが、それを行わずに造られたのを「山卸を廃した作り方⇒山廃仕込み」と言います。繊細なお酒というよりもしっかりした濃厚な味わいの日本酒が多い事が特徴です。

 作り方によっても味が全く異なる日本酒。ちょっと知るだけで、お酒の特徴を知ることが出来ますので、ちょっとだけ覚えておくと良いかもしれませんね。

 


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