『銀座 よし澤』の店主である吉澤定久氏は、2010年8月『ぎんざ 一二岐』をオープン。『ぎんざ 一二岐』では、鰹の藁焼きをアクセントにした、京料理仕込みの確かな技が評判を呼び、確固たる評価を獲得。2014年11月には自らの名を冠した『銀座 よし澤』をオープンし、2018年9月には六本木ヒルズにグループ三店舗目となる『六本木 よし澤』をオープン。

ミシュランガイド東京において、８年連続で星を獲得する偉業を達成した吉澤氏が、六本木店をオープンするにあたり『銀座 よし澤』を任せられたのが総料理長の中井氏だ。確かな料理の腕だけでなく、自らソムリエ資格を持つお酒のスペシャリストでもある中井氏にお話を伺った。

 

お客様との会話をいつも大切に

「3つのお店（ぎんざ 一二岐、銀座 よし澤、六本木 よし澤）では、料理はおいしいのはもちろんのこと、お客様にどうしたら楽しんでいただけるかを常に考え、楽しめる空間、そしてくつろげる空間になるように心がけています。また、ただ料理をお出しするのではなく、おいしく召し上がっていただきながら、お客様との会話をいつも大切にしています。店主がお客様とのおしゃべりが大好きなもので。」

そう笑顔で語る料理長の中井氏。

銀座よし澤では、季節感を大切にしたメニューを月替わりで提供しており、それぞれの料理で使われている食材の説明や、料理の中で表現されているコンセプトの説明も大変丁寧。料理だけでなく、お店の居心地の良さも楽しんでほしいというよし澤では、肩肘を張らずに、まるで親しい友人と話しているような空気感の中で会話を大将と楽しめる。

 

目で見て美しいお料理、器へのこだわり

銀座 よし澤では、日本酒を頼むと様々な美しいおちょこの中から、お客様がお気に入りのものを選ぶことが出来る。

「店主である吉澤が、おちょこに限らず酒器、食器が本当に好きで、よし澤では料理やお酒をお出しする器も大変こだわっています。京都で買い付けたり、日本全国で出会ったいいものを都度セレクトしています。器にこだわることで、お客様の地元の窯元のおちょこがあって喜ばれたり、これが有田焼、清水焼なのですね、といった風に日本の良さを再認識できるきっかけ、会話のきっかけになればと思っております。おちょこにも色々な形があるので、ぜひお気に入りのものを選んで日本酒とお楽しみください。」

器へのこだわりにも、目で楽しんでいただけるようにするのはもちろん、お客様さまとの触れ合いをとても大切にしていることが伺える。

 

 

提供：銀座 よし澤 

提供する日本酒も季節感を大切にしている

銀座 よし澤では、日本酒は定番のものをグランドメニューとして、お客様ごとの好みに合わせて様々な味わいを選べるように常時7～8種類揃えている。合わせて、季節のお酒を4～5種類セレクトして置いている。

「日本酒は、おまかせで頼まれるお客様が多いです。その際には、お料理や雰囲気と合うようにセレクトしております。また、季節感を大事にしたいと思っているので、今の時期だと薄濁系の春酒をご用意する事が多いですね。お酒のタイプも季節によって変化させています。一杯目として、夏には気分がスッキリできるような辛口のお酒をお出しする事が多いですが、寒い時期には、ふくよかでぬくもりを感じるような芳醇なお酒をあえて楽しんでいただく事もあります。」

「また、お客様にどんなお酒かご説明する際に、一升瓶をお見せいたします。目で楽しむことも大切にしているので、日本酒のラベルデザインも季節性のあるデザインは楽しいですよね。今の時期ですと桜の絵が書いてあるようなラベルなどが喜ばれます。お酒、おちょこと、料理を一緒に写真に撮っていただく等、味わうだけでなく目で見て楽しんでいただければ幸いです。」

お料理と日本酒のペアリングはもちろんのこと、季節感やお客様の楽しみ方を大事にしているのが、まさに銀座よし澤ならではと感じる。

 

温度帯による香りや味わいの変化が、呑みながら楽しめる

銀座 よし澤では、実際にSAKE CABINETを使用して、四合瓶で限定酒等を注文するお客様には、マイナス５度の温度帯から日本酒をお出ししている。

 

 

「限定酒や珍しいお酒は、SAKE CABINETで保管しています。これらのお酒をご注文いただいたお客様には、SAKE CABINETを使用してマイナス５度をスタートに、1合ずつ徳利に入れてお客様にご提供しています。お出ししてから段々通常の冷酒の温度帯に近づき、温度による味わいと香りの幅が、飲みながら開いていく体験はお客様にとっても楽しいものだと思います。」

「普通の冷蔵庫だと３～６度での保存が通常ですが、SAKE CABINETを使用しマイナス５度から飲むと、飲み口も大分違いますし、四合瓶を飲む中で味わえる温度の幅が広がり、温度帯毎の味わいの違いを楽しんでいただけます。よくワインでは、抜栓してから香りや味わいを開かせて楽しみますが、SAKE CABINETがあれば、日本酒でもワインのように温度帯による香りや味わいの広がりを表現できます。また、お出しした日本酒がマイナス５度から始まって温度がだんだん高くなるにつれて、同時にコースでお出しする料理の温度（先付からお造り、揚げ物や焼き物等暖かい料理へ）も上がっていくので、そういう点でもマッチしていると感じます。」

 

提供：銀座 よし澤 

「また、お酒も液体なので、マイナス５度だと凍ってしまうのでは、とお客様からよく尋ねられることもあるのですが、凍らず日本酒にとって一番フレッシュな状態なのですよ、と会話をするきっかけとしても活用しています。お店としてはお客様とそういう会話ができるのも嬉しいですね。」

このように、銀座 よし澤ではお客様を和ませる雰囲気の中で、舌を唸らせる美味しい料理、美しい器を楽しめるだけでなく、SAKE CABINETを活用した、異なる温度帯で香りや味わいが変化する日本酒をじっくりと楽しめる。

ぜひご自宅でも、SAKE CABINETを使って、日本酒の香りや味わいを開かせて楽しんでほしい。

 

提供：銀座 よし澤 

 

【取材協力】
銀座 よし澤　

 

★『銀座 よし澤』について★

新型コロナウィルスの影響により、2020年4月16日現在、『銀座 よし澤』は営業を一次休止しているが、家庭の支援を目的とし、特製のお惣菜の提供をしている。
中井氏によると、「料理人として今何ができるのかと考えた時にいつもお世話になっているお客様に少しでもお店の味をご家庭でも召し上って頂きたく、数量限定ではございますが、一生懸命作りました。」とのこと。

お店で『銀座 よし澤』のおもてなしをまた楽しむことが出来るのは、まだ先になりそうだが、これを機会に『銀座 よし澤』のホスピタリティに触れてみてはいかがだろうか。

＊詳細につきましては、『銀座 よし澤』の公式インスタグラムアカウントをご確認ください。
https://www.instagram.com/ginza_yoshizawa/

提供：銀座 よし澤