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後編:二ツ星の名店『レフェルヴェソンス』が提供する、新次元の日本酒体験とは

後編:二ツ星の名店『レフェルベソンス』が提供する、新次元の日本酒体験とは

東京・西麻布で、多くの人を虜にしてやまないフレンチの名店『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』。

前編に引き続き、後編では日本酒へのさらなるこだわりや向き合い方などを総支配人の青島さんに伺った。

 

蔵元とのつながりは大事なペアリングの1つ

『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』総支配人:青島壮介(あおしまそうすけ)さん

出典:SHUGO-sake.media

「最初は正直、日本酒が嫌いだった」。そう語るのは、東京・西麻布のフレンチの名店『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』で総支配人を務める青島さんだ。

しかし、生江シェフの「日本の食材を使いフレンチを表現しているのに、なぜ日本のお酒には目を向けないのか」という一言をきっかけに日本酒を勉強することに。

『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』総支配人:青島壮介(あおしまそうすけ)さん

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そんな青島さんは、『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』に合う日本酒を探すために、様々な蔵元を訪れていた。そんな中で、青島さんが訪れた『新政酒造』で出会った日本酒に、衝撃を受けたという。

『新政酒造』の8代目の造り手、佐藤さんは『もともと日本酒は苦手だった』という青島さんと同じようなバックボーンをもつ造り手。しかも、偶然にも青島さんと同い年という境遇に共通項を感じたことから、実際に佐藤さんの造った日本酒を味わったそう。

それは、今までの青島さんが持っていた日本酒のイメージを覆すほど、“華やかかつ、エレガント”。まるで白ワインのような味わいだった。

それをきっかけに日本酒へさらに目を向けるようになり、蔵元とのつながりを増やしていったという青島さん。

今では、“誰が作るのか”、“その造り手とはどういった付き合いがあるのか”をも、ペアリングの1つとして考え、あえて“ご縁があり、顔の見える”蔵元の日本酒を提供しているという。

そのようにフレンチの料理に合わせて日本酒を提供していくうちに、いつしかフレンチではなく日本酒を目当てに『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』を訪れる人も増えてきた。

 

お客様に合わせて変える日本酒のペアリング

『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』総支配人:青島壮介(あおしまそうすけ)さん

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ペアリングするのは、蔵元とのつながりだけではない。

青島さんは「“お客様と日本酒との関係性”や“お客様のバックボーン”までもペアリングとして捉えて、サービスを提供している」と語る。

例えば、お客様の何気ない会話でその人の出身地が分かれば、その出身地にまつわる日本酒を提供することで、お客様にノスタルジーを感じてもらえるようなサービスを届けている。

「コース料理は事前に決められており、お客様に合わせて変えられないものの、日本酒のペアリングはお客様に合わせて変えられる。それも日本酒の魅力の一つ」と語る青島さん。

その言葉からは、『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』が大切にしている“お客様とのペアリング”に対するこだわりを鑑みることができる。

 

コースのテンションを日本酒でも表現

『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』総支配人:青島壮介(あおしまそうすけ)さん

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青島さんは、『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』の料理は、単なるコース料理ではないという。

その証拠に、コースは前菜から始まり、メイン料理へ向けて、あえてテンションを落ち着かせる“抜き”の場面を作り、コースの中でテンションの上げ下げのあるストーリー作りをしている。そうして、メインの時に最高潮になるように設計し、コースを組み立てているのだ。

そのため、コースの料理のテンションの上げ下げに合わせて、ペアリングする日本酒も提供されているという。

例えば、“抜き”の場面なら、あえて大勢の人が知っているであろう日本酒をお客さんへ提供したり、テンションを上げる場面ではなかなか飲む機会のないレアな日本酒を、料理に合わせて提供したりしているそう。

 

温度で遊べる日本酒

『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』総支配人:青島壮介(あおしまそうすけ)さん

出典:SHUGO-sake.media

「日本酒は、温度によりテクスチャーが変わるんです」と語る青島さん。青島さん曰く、「『SAKE CABINET』を使い“マイナス5℃”にすることは、“お酒をしめる”という感覚」。

例えば、甘口の貴醸酒(きじょうしゅ)であれば、“マイナス5℃”で保管することでその温度帯でしか楽しめない“トロッ”としたテクスチャーを感じることができるそう。

他にも、カプロン酸エチルという成分を含み、青りんごの香り漂う日本酒であれば、お酒をしめることでその香りを抑えることができ、香りのいやらしさがなくなる。

また、3~4日の間、“マイナス5℃”で保管し、お酒をしめておけば、ボトルからグラスに注ぎ15分ほど置いた後でも、風味やテクスチャーが変わることなく、しまったままの味わいを楽しむこともできるという。

このように、温度1つで日本酒のテクスチャーは変わる。その温度帯でなければできない表現があるのだ。

もちろん、すべての日本酒を“マイナス5℃”で保管しているわけではない。常温がいいものもあれば、熱燗でいただくことでそのお酒の良さを一番引き出した状態で味わえるものもある。

それはつまり、温度で日本酒の表現を変えることができ、“日本酒は温度で遊べる”とも言えるだろう。

 

いかがだろうか。

前編と後編に分けて、お届けした『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』と日本酒のつながり。

その中から見えてきたのは、日本酒は温度により異なる日本酒体験があり、その中には“マイナス5℃”でしか楽しむことができないものもあるということ。

だからこそ、『SAKE CABINET』のようなセラーで保存する必要があると言えるだろう。ぜひ自宅でも、『SAKE CABINET』のような日本酒セラーを使って、マイナス5℃でしか味わえない日本酒体験を体験してほしいものだ。

 

【取材協力】
L’Effervescence(レフェルヴェソンス)

 

 


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