前編:二ツ星の名店『レフェルヴェソンス』が提供する、新次元の日本酒体験とは | shugo-sake.media

前編:二ツ星の名店『レフェルヴェソンス』が提供する、新次元の日本酒体験とは

前編:二ツ星の名店『レフェルベソンス』が提供する、新次元の日本酒体験とは

東京・西麻布の閑静な土地にある、『ミシュランガイド東京 2019』二ツ星のフレンチレストラン『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』。今や、日本人のみならず香港や台湾、シンガポールなどのアジア各国や、アメリカなどからも、人が訪れてやまない有名店だ。

今回は、そんな『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』の総支配人、青島壮介さんにお話を伺った。

 

フレンチの名店『レフェルヴェソンス』について

『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』2019年に受賞した賞一覧

出典:SHUGO-sake.media

フランス語で“泡、活気、生み出す、人々を集わす”などの意味があるという“『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』”。そんな名を関したレストラン『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』は、名立たる賞を受賞する南青山のフレンチの名店だ。

2019年に受賞した賞は下記の通り。

 

・ミシュランガイド東京 2019 二ツ星
・ASIA’S 50 BEST RESTAURANTS 2019
・黑珍珠餐厅指南 2019
・THE TABELOG AWARD 2019 GOLD
・THE TABELOG AWARD 2019 BEST HOSPITALITY
・AMERICAN EXPRESS Fine Dining 50 2019

 

中でも、注目すべきは『ミシュランガイド東京 2019』の二ツ星だろう。

事実、ミシュランに掲載されてから、ぐっと『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』の知名度が上がり、訪れる人も増えたのだそう。

『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』著名人のサイン入りボトル

出典:SHUGO-sake.media

そうして今となっては、エグゼクティブシェフの生江(なまえ)さんの手がけるフレンチを求めて、日本だけにとどまらず世界各国より様々な人が訪れてやまない。

その人気ぶりは、お店に飾られている著名人のサイン入りボトルからも、伺い知ることができる。

 

『レフェルヴェソンス』のシェフと総支配人の出会い

『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』総支配人:青島壮介(あおしまそうすけ)さん

出典:SHUGO-sake.media

そんな『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』の総支配人を務めるのが、今回お話を伺った青島壮介(あおしまそおすけ)さんだ。もともと、生江シェフとは北海道にある『ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン』というお店で働く仲間としてつながりを持っていた。

その後、生江シェフが『ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン』を去った後もつながりがあった生江シェフと青島さん。

生江シェフが東京・南青山に自らのお店を出したと聞いてからは、生江シェフの手がける料理の虜になっていた青島さんは、東京を訪れた際に必ずお店に訪れていた。

そんなとき青島さんは生江さんより「うちに来ないか?」との誘いを受けた。

それをきっかけに、『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』のために、はるばる北海道より東京へ戻ってきたという。

『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』総支配人:青島壮介(あおしまそうすけ)さん

出典:SHUGO-sake.media

「東京に『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』があったから東京に来たわけではない、『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』があったから東京に来た」。そう語る青島さんからは、生江シェフの手がけるフレンチへの愛がとても感じられる。

そういった経緯で総支配人を務める青島さんは、ディレクターとしてお店の営業オペレーションからマネジメントまで幅広く手がける。

そんな青島さんをも虜にした『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』の最大の特徴は、“フランスのものだけでなくその土地のものを使用して季節感を表現する”ということ。

例えば、秋ならば日本の代表的な食材である“さんま”を使い、フレンチとして成立させ季節感を表現する。

そんな一風変わったフレンチだが、その味は本場フランスと比べて引けをとらないレベル。

そういった生江シェフの強いメッセージ性も、『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』の魅力の1つだ。

 

日本酒を使いはじめたきっかけ

『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』総支配人:青島壮介(あおしまそうすけ)さん

出典:SHUGO-sake.media

最初、青島さんは日本酒に対して、“オシャレじゃないもの”いうイメージがあったそう。

そのため、「フレンチはエレガントなサービスを提供するもの。日本酒はフレンチには合わない」という意識を知らず知らずのうちに持ってしまっていた。

しかし、生江シェフから「日本の食材を使いフレンチを表現しているのに、なぜ日本のお酒には目を向けないのか」と指摘され、勝手に日本酒に対してフレンチとは異なるものとして線引きをしていたのではないかと気づいた。

それから、お店で出される料理と日本酒のペアリングに目を向けるようになり、日本酒を勉強するようになった。

日本酒について勉強していく中で、『新政酒造』などの蔵元が手がける華やかでエレガントな日本酒に出会った。

その味わいは、まるで白ワインのようで、ワインに引けをとらないもので、とても感銘を受けたそう。

そこで「これなら『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』の料理と合う」と思い、それをきっかけに日本酒を使うようになったという。

 

日本酒の保存方法について

『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』総支配人:青島壮介(あおしまそうすけ)さん

出典:SHUGO-sake.media

日本酒を扱い始めるうちに気が付いたことがあった。それは、“日本酒はワインよりも温度に対してシビア”だということ。

事実、蔵元では熱劣化を気にしており、日本酒を運ぶ管の温度までも0度にするなど、徹底した温度管理をしている。

だが、その徹底した温度管理のされた日本酒のほとんどは出荷された後に、急に温度管理がおざなりになり、蔵元で飲んだ味と、お客様の前に出てくる時の味が異なることが多かった。

そこで、自分たちは日本酒の味を損なわないために、マイナスの温度で保管し、蔵元で飲んだ味に一番近い味わいをお客様に届けるべく、『SAKE CABINET』を使うようになった。

そして、ただ単純に『SAKE CABINET』に保管するだけでなく、その『SAKE CABINET』自体の保管場所にもこだわった。

そのため現在は、冷蔵庫本体に負荷をかけないために24時間365日冷房が効き、かつセキュリティ面も安心な『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』の上に位置するマンションの一室に設置しているそう。

 

いかがだろうか。

“その土地のものを使用して季節感を表現する”。そして日本の食材を使うからこそ、日本酒を料理と合わせ、そのお酒を“お客さんに一番おいしい状態で提供する”。

そういった姿勢からも、数々の賞を受賞し、多くの人を魅了してやまない『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』のこだわりを垣間見ることができる。

そんな『L’Effervescence(レフェルヴェソンス)』の日本酒へのさらなるこだわりや向き合い方など、さらに深い内容を後編ではお届けしよう。

【取材協力】
L’Effervescence(レフェルヴェソンス)

日本酒の楽しみ方が広がる!マイナス5℃管理が出来る、日本酒好き待望の日本酒セラーはこちらから。

SAKE CABINETと連動した徹底的な温度管理。季節のお酒やレアなお酒が楽しめる日本酒アプリはこちらから。